寿司的地位，是由其运用鱼货的“题材”，香糯弹牙的“米饭”，以及将两者融合的寿司师傅的“技艺”三种要素所决定。在日本，把驮在寿司米饭上面的生鱼片或其它熟制、腌制过的食材统称为“题材”。“题材”一直被认为是寿司的，例如蓝鳍金枪鱼大toro（黑鲔鱼大腹）、三文鱼等鱼货，是一种不经加工的纯粹美味。没错，但我认为此概念不够正确，如果光是食材新鲜，“题材”决定一切的话，那为何不直接吃鱼的刺身，世上还需要有寿司的存在呢？

一个能称为“的纯粹”的寿司，并不是“题材”应该多稀有、多，而是捏寿司的职业人士根据“题材”的不同，通过调整手中米饭的松紧和量，加上对调料、蘸料的适度运用，来追求题材与米饭之间的微妙口感平衡。好的寿司师傅通过对微妙平衡的无限追求，用近乎艺术的技术，把寿司到了一个极高的美食境界。
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不管是国内还是国外，很多地区都有吃生海鲜的习惯，日料寿司加盟费，一般会蘸些酱料食用。不过，对外可不是直接叫生海鲜的，而是刺身。那么，为什么会把生海鲜叫做刺身呢？刺身，这一说法其实来源于日本，指的就是生吃新鲜的海鱼，后来成了日本的特色美食。至于为何把生海鲜叫做刺身，传言说是日本渔民在提供生鱼片的时候，将鱼皮去掉之后不太好区分鱼的品种，所以想出了在每种鱼的鱼皮上刺上竹签这个该办法，于是将其称为“刺身”。其实，说到刺身，和我国早期叫做“脍”的烹饪手法极为相似，因此很多人都说日本的刺身就是效仿我国的这种手法而来。“脍”，指的是生吃鱼肉，据相关历史文献记载，早在南北朝时期我国就出现了生吃鱼肉的说法，一直流传至今，只不过我们国家现在叫“鱼生”，在广西、广东一带比较流行。所以，其实还有一种说法，日本为了区分开“鱼脍”这种方式，将本土的制作方法先定名为“切身”，意思就是切开的鱼身。但后来人们觉得“切身”与“切腹”很是相近，寿司精致日料加盟，不太吉利，所以就用意义相近的“刺”来代替。常见的刺身，大多是海鱼，像比目鱼、金枪鱼、三文鱼等等，或者还可以用贝类、虾蟹类等海鲜作为刺身材料。再与蘸料相互配合，确实是一道吸引人的美味

寿司一般包含了握寿司Nigiri、卷类寿司maki（太卷、细卷等）、军舰卷Gunkan、散寿司等众多种类，广泛意义上就是寿司米＋各种新鲜食材（尤其是海类）的组合。而至简之物从来都不是能简单应付的。就像《寿司之神》中说的，寿司是一种“极简的纯粹”，虽然说起来如此简单，有人却要花费几年、十几年、甚至一辈子的时间去打磨。

在，寿司是用来纳贡的，并且里面的米饭不能食用，像鲫鱼寿司、鲍鱼甜味寿司，是在其中夹了加过盐的米饭，而米饭发酵致使肉也带有酸味，这种寿司被称作熟寿司

后来在室町时代，人们把米饭在还未发酵成熟的时候就将之取出，和肉类一起食用，哈尔滨日料寿司，这样的寿司叫做“生成”，更准确一点来说叫做“生熟”，现在我们吃到的寿司就来自于生成。

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